6SENS – Maison Pourcel – 2010 Shanghai Expo French Pavilion’s culinary treat

Bonjour, Shanghai! Ni hao Laurent and Jacques Pourcel!

Twin-Michelin-starred chefs Jacques and Laurent Pourcel are back in Shanghai and the power houses behind 6SENS, the French Pavilion’s culinary treat. After closing their last Shanghainese project Sens & Bund, the Pourcel brothers are hitting the city again with 6sens, a temporary restaurant inside the French Pavilion at the Shanghai World Expo, and permanent Maison Pourcel opening in June at the historic Hong Fangzi (Red House), which was, fittingly, once home to one of Shanghai’s first French restos.

The Sixth Sense: French fine-dining from Jacques and Laurent Pourcel

The Pourcel brothers, who run le Jardin des Sens à Montpellier in the south of France,  are on a constant quest through the world of the senses for new concepts. They use produce from both the land and the sea but their trademark is their savoir-faire in contrasting tastes: hot-cold, soft-crispy, savory-sweet, mild-bitter, etcetera,” according to Laure de Carrière, Press Attachée for Groupe Pourcel.

The restaurant will offer a bistro menu on the terrace (seats 160) and a gastronomic menu in the indoor dining room (seats 120). The gastronomic menu theme is Mediterranean cuisine with dishes like sea scallops carpaccio with warm clementine vinaigrette and baby leek salad or compression of Maine lobster with duck Ham and melon. Bills for the bistro will average RMB 300, while the restaurant will put you back about RMB 500 per person.

The kitchen hopes not only to impress with its menu but also with its state of the art design, which all pavilion visitors can gape at, not just restaurant diners. “The pavilion is conceived somewhat similar to the Guggenheim in New York City,” says Gilles Bihi-Zenou, executive director of 6SENS, “so you start at the top on the fourth floor and you continue going down to the ground level. At the top, the first thing you see is our kitchen which is designed like a show: we have cameras all over the kitchen and you’ll see it on plasma screens, including one nine-square meter screen. It’s a multi-million yuan kitchen and only to be used for a few months! Basically it’s made to be part of the exhibition.”

We are going to be serving non-stop from 11am to 11pm and we are expecting very high traffic, especially with the price we have set which is going to be affordable to a lot of visitors,” says Bihi-Zenou.

If the thought of waiting in line for hours on a scorching hot day surrounded by the white cement of the Expo site doesn’t whet your appetite, even for a Jacques and Laurent Pourcel menu, you’re still in luck. The brothers will open a plush new restaurant this summer, Maison Pourcel, in the previous HFZ restaurant location in the French Concession.

6SENS

Address: Zone C, French Pavilion, Shanghai Expo Site
OPEN: 11:30am-10pm
Time Period: May.1st – Oct.31st 2010
Price: Y300-Y399
Contact: booking.6sens@gmail.com
Website: www.pavillon-france.fr

Maison Pourcel

ADDRESS: 8/F, 845 Huaihai Zhong Lu, near Maoming Nan Lu, Shanghai
Chinese Address: 上海市淮海中路845号8楼, 近茂名南路
AREA: French Concession
METRO: 4 mins. walk from Shanxi Rd (S)

法式“第六感”

在Timeout的世博园区最佳餐厅中，法国馆的“第六感”餐厅榜上有名。米其林三星大厨劳伦·普塞尔推荐这样一份菜单——点一份含有西红柿、橄榄 油、沙丁鱼、甜椒或蕨菜的食物，配上普罗旺斯特有的香料和酱汁.

法国馆第六感餐厅提供的橙香醋汁调味超薄生牛肉配瑶柱、嫩葱色拉

“当你游历完整个法国馆，坐电梯上五楼的餐厅，会从视觉和味觉上体验到另一种法式文化。”说这话时，米其林三星大厨劳伦·普塞尔 （Laurent Pourcel）正靠在白色椅背中，端着一杯法国普吉奥酒庄的羊头干红。他身后是法国馆顶层的巨大露台，阳光透过屋顶栽种的绿色植被，星星点点落在木质地 板上。

劳伦·普塞尔说得没错。在人头攒动的法国馆欣赏完那些名画名作，穿过密集的人群，越过一座水桥，踏进电梯，升上五楼的“第六感”餐厅，你会觉得 立刻挪移到另一个世界——全球跨度最大的钢结构拱桥卢浦大桥近在眼前，黄浦江安静地铺陈于眼底，而那些密密麻麻的排队人群，则在无声无息地流动。喧闹、疲 惫和拥挤是上一秒的事情，法国馆顶层此刻是绿洲般的宁静风景。

景色当然只是这家餐厅吸引人的一部分。作为法国馆设计和布景的重要组成部分，“第六感”餐厅从建设之初，就肩负向人们宣扬法国美食精神和法式生 活的责任。每一位走进法国馆的观众，都会看到一堵奇怪的艺术墙，远看是几幅不规则的“画”，走近了才发现有人在“画”中移动忙碌。等你靠近这墙，才看清是 一些厨师，像真人秀节目中的参赛选手一样在你面前洗菜、切菜、烹饪、摆盘。他们在厨房中忙碌的每一个动作，都被摄像头从各个角度拍摄下来，作为法国馆文化 展示的一部分呈现给观众。如果你问起他们在做什么，法国馆的工作人员会告诉你，不妨到顶楼的餐厅去试试，这些大厨正在为“第六感”餐厅的顾客服务。

法国馆第六感餐厅提供的炉火慢烤糖渍柠檬鱼排

这真是一个绝妙的、只有法国人才想得出来的广告。相比日本产业馆中人均3000元/份怀石料理套餐的高贵与神秘，法国馆用了最直观、最诱人的方 式。日本产业馆“紫MURASAKI”餐厅的料理是世博会餐饮中最贵的，9道菜3000元，每天限20套。“第六感”餐厅则热情开明得多，这里人均消费只 有300元，且每天可接待500人次。

“这几年，我们在上海培养起人们享受法国餐的习惯。这次到世博会开餐厅，吸引了很多中国客人。”劳伦·普塞尔说。2004年11月在外滩18号 开出SENS & BUND餐厅以来，普塞尔双胞胎兄弟（Jacques & Laurent Pourcel）的名字，就成为上海法式大餐的代名词——而这对兄弟，是法国米其林三星大厨中最年轻的，由此，他们每道菜肴都创意十足。冷与热、软与硬、 酸与甜等不同口味的交错与冲突，是他们热衷的独特味觉体验。

驻足于法国馆展厅，摄像头实时拍摄大厨们的动态，彷如一部充满趣味的“法式大餐”纪录片。事实上，用美食来讲故事，也是普塞尔兄弟一直坚持的。

法国馆第六感餐厅提供的巧克力卡普奇诺冰沙

“我们希望在餐厅里给客人创造一种氛围，讲述一个故事。”劳伦·普塞尔认为，世博会的意义在于将全世界的科技、文化和未来生活理念聚焦在一起， 而美食则是其中必不可少的环节。“在世博会上，各个国家的厨师都把他们最好的手艺带来，实际上也是用美食来讲述他们国家的故事。”

“我走遍了世界各地。每到一个国家，我所做的第一件事就是去当地的菜市场——只有食物能最生动地体现一个国家的生活和文化细节。”劳伦·普塞尔 说。作为一对在法国普罗旺斯出生的兄弟，他们一直将当地美食风味视为他们创作的核心，“地中海风格是我们的主题，但我们的创新也受到加泰罗尼亚、意大利、 西班牙、黎巴嫩等地美食的启发。”

在中国生活多年，普塞尔兄弟同样也受到了中国菜的影响。“我喜欢中国的大米。大米在日本菜里运用得最多的就是寿司，但这种材料被中国人运用得非 常巧妙。”劳伦·普塞尔认为中国菜与法国菜有很多相似之处，比如，地域性非常强、不同地区的差异极大、各有特色又都充满历史感。

专门为法国馆第六感餐厅设计的抹茶掼奶、Givara 脆心巧克力配榛仁饼干

“我喜欢粤菜。中国菜给我最深的启发就是色香味俱全。”劳伦·普塞尔笑称，他的餐厅每一件原材料都来自中国，“但它们在我的手中组合出来的，就 是地道的法国菜。”

在Timeout推荐的世博园区最佳餐厅中，“第六感”餐厅榜上有名。但是要让劳伦·普塞尔本人推荐一款最具餐厅特色的菜仍然是件困难的事， “我们的餐厅菜单每天都在更换，我们需要为客人们营造新鲜感。”

他唯一能确定的是这样一份菜单——点一份含有西红柿、橄榄油、沙丁鱼、甜椒或蕨菜的食物，配上普罗旺斯特有的香料和酱汁。这就是普罗旺斯最标志 性的食物。“这些食材都是地中海菜肴的基本特色。另外，法国普吉奥酒庄的羊头干红也是专供世博会的葡萄酒。”劳伦·普塞尔摇晃着酒瓶，在这款限量佳酿上， 清晰地印着世博会法国馆的标志性图案。拥有了这些，再叫上一份牛排或烟熏鸭腿肉，一份专属于世博会的法式大餐，就可以饕餮开动了。

Le 6SENS: restaurant du Pavillon France de L’Exposition Universelle à Shanghai

À l’Exposition universelle 2010 de Shanghai, les frères Pourcel, ambassadeurs de la gastronomie française

Le restaurant 6SENS de Jacques & Laurent Pourcel, chefs étoilés, fait partie intégrante du Pavillon France. Dans le cadre exceptionnel du dernier étage du Pavillon et de son jardin de buis à la française, raffinement, luxe et volupté seront au programme. 6SENS servira une cuisine d’essence méditerranéenne, aux parfums de safran, de vanille, de fleur d’oranger, de gelée de rose, d’huile d’olive, aux notes terrestres et marines… conforme en tous points aux racines des Frères Pourcel.

Le pavillon français pour l'exposition universelle de Shanghai 2010 (Jacques Ferrier Architectures)

L’empreinte des Frères Pourcel qui se déploie déjà à Bangkok, Tokyo, Casablanca, Genève, Marrakech, Alger sera ainsi présente à Shanghai, en plein cœur de l’Exposition Universelle 2010. De la gastronomie au snacking en passant par la brasserie traditionnelle française, 6SENS pourra également être privatisé pour les déjeuners d’affaires ou l’organisation de cocktails.

Escalope de loup minute au four, kumquats et pomelo, asperges vertes

Le restaurant proposera une carte brasserie sur les terrasses (160 places assises) et une carte gastronomique dans la salle intérieure (120 places assises). La gastronomie représentera la cuisine signature des frères Pourcel : la Méditerranée. Le terroir des régions françaises ainsi que les produits made in France seront mis en avant. Un dessert à l’image du Pavillon France a été spécialement conçu par le chef pâtissier du restaurant Le Jardin des Sens : Jean-Christian Chevalier (Crème de thé vert Matcha, cœur croustillant de chocolat Givara sur un biscuit noisette.) Parmi la sélection de vins qui sera proposée aux clients du 6SENS, Gérard Bru fidèle ami vigneron des frères Pourcel, a réalisé une cuvée spéciale Château & Pourcel en l’honneur du trio Montpelliérain. Le vin Château & Pourcel de Puech Haut sera bien évidemment proposé au sein du 6SENS et est déjà en vente dans toute la Chine. C’est un Coteaux du Languedoc, région d’origine des jumeaux situé dans le Sud Est de la France.

Côtes de porc laquées, croustillant de gambas, sauce BBQ

Le pavillon des frères Pourcel à Shanghai

Les jumeaux de Montpellier s’apprêtent à incarner le prestige culinaire français lors de l’Exposition universelle.

Impossible de les confondre. Laurent est pudique, un peu casanier, corseté dans sa veste tablier derrière les fourneaux du Jardin des sens, le restaurant gastronomique de Montpellier où il officie quotidiennement. Jacques est son miroir déformant : du bagou, un côté presque hâbleur, une bougeotte long-courrier et un dress-code très Dolce & Gabbana. Au-delà des apparences, les jumeaux fusionnent autour du même dessein: battre pavillon Pourcel jusqu’au bout du monde. Ils pilotent 18 restaurants en France et à l’étranger. Avec une prédilection pour l’Asie: Tokyo, Bangkok et, bien sûr, Shanghai où, non contents de dresser le couvert dans le pavillon France de l’Exposition universelle, ils s’apprêtent à poser leur nom dans l’ancien quartier de la concession française.

Sur quels critères avez-vous remporté ce marché?

Laurent Pourcel: Le comité de sélection voulait un nom fédérateur capable d’incarner tous les traditions et les terroirs français. Au restaurant gastronomique, nous avons misé, pour une addition autour de 60 A, sur les plats-signatures du Jardin des sens [le restaurant gastronomique de Montpellier] comme le pressé de homard ou le filet de loup au citron confit, et le côté brasserie. Nous rendrons hommage aux grands classiques français -hachis parmentier, sole meunière, blanquette de veau… pour 25 euros par personne. De plus, tous les vignobles français seront représentés à travers plus de 400 références.

Shanghai et les Pourcel, c’est une vieille histoire…

J. P.: Nous sommes arrivés dans cette ville en 2004, aux sixième et septième étages d’une ancienne banque du quartier du Bund, avec une vue exceptionnelle sur le panorama de gratte-ciel de Pudong. Notre restaurant et notre bar étaient l’une des adresses les plus prisées de la ville pour sa cuisine matinée d’influences chinoises: nous faisions des magrets de canard fumés au thé Oolong. A l’époque nous avions découvert la ciboule, le bok choy (chou chinois), le tofu, le poivre du Sichuan, les crevettes séchées. Mais nous nous sommes heurtés à des partenaires chinois trop gourmands et l’aventure s’est arrêtée…

L. P.: Comme nous ne voulions pas rester sur un échec dans cette ville bouillonnante, nous allons inaugurer, le 20 mai prochain, en parallèle de l’expo, la Maison Pourcel, un nouvel établissement en haut d’un bel immeuble en briques rouges dans l’ancien quartier de la concession française, avec un restaurant gastronomique, des salons privés, un bar à vins et tapas et une terrasse panoramique. Nous avons imaginé une cuisine très Pourcel avec de nombreuses influences asiatiques et un écrin néoclassique revisitant des éléments de décor très français comme les lambris, le parquet, les cheminées ou les coiffeuses Louis XV.

Le 6SENS, pavillon France, Exposition universelle de Shanghai, du 1er mai au 31 octobre, www.pavillon-france.com. La Maison Pourcel, HFZ – 35 Shan Xi Nan Road, 6-7-8F à l’angle de Changle Road, Shanghai. L’Asie des frères Pourcel, éd. Agnès Viénot, 2005, 38 euros.

Crème cuite de citron vert et gingembre, caramel coulant